海的吩咐开始切肉。
先把整块里脊肉剔除筋膜切成一厘米厚的肉片,然后用刀背在肉片上反复捶打,这样不仅能使肉片松弛,腌制时候更加入味儿,而且炸好之后的口感也会好上不少。
用刀背敲肉片,说起来很容易,但是真做起来徐拙才发现,这玩意儿真是耗费功夫。
每片肉都至少要横竖敲打两遍,这样才能达到最佳的松弛效果。
这么多肉片敲打完毕的时候,居然用了半个多小时。
徐拙把这些肉片全都切成肉条,然后擦擦头上的汗水,从冰箱里拿了瓶冰可乐拧开喝了一口,去客厅吹空调。
徐文海见到他出来,好奇的问道:“切好了?”
徐拙点点头:“好了,接下来该怎么腌制啊?”
徐文海起身,带着徐拙来到厨房。
他先看了一下徐拙切好的肉条,点头说道:“你这刀工真是可以,比我年轻时候强得多。”
说完,他开始指挥徐拙做下一步的工作。
“先把肉装进盆里,然后你放调料腌制,里面放生抽、蚝油、姜片、葱片、花椒、料酒、胡椒粉和半勺盐半勺糖。具体放多少,你自己把握。”
说完,他一言不发的站在一边,看徐拙操作。
徐拙放下手海说步骤,先把肉条装进盆里,然后依次放入腌肉的料。
姜片葱片花椒料酒和胡椒粉这些料都好掌握,多一点少一点都无所谓,因为这些都是去腥的,油炸过后基本上就没了味道。
但是生抽蚝油和盐就得注意了,不能放多了,因为这三种都是增加咸味儿的,稍微一多味道就变了。
虽然做干炸里脊要把肉腌透,但不是说就可以腌得咸了。
相反,干炸里脊味道淡一点没事,这玩意儿配着椒盐吃味道也很棒。
但是一旦咸了,就没法干吃,只能做成酥肉汤。
徐拙虽然没做过干炸里脊,但是他却吃过几次,老太太以前不喜欢吃糖醋里脊,比较偏爱干炸里脊,老爷子经常给她做,当时跟老太太关系很好的徐拙,自然也能跟着吃点,所以他对这道菜的印象比较深刻。
不过随着老太太岁数的增长,这种油炸类的食物就很少吃了,加上徐老板跟家里闹翻,他貌似至少两年没吃过干炸里脊了。
把肉腌好之后,徐文海赞许的点点头:“不错,调味方面确实有进步。腌肉虽然是让肉入味儿,但也不能太过,一旦肉咸了,再好的手艺也白搭……”
说完,他让徐拙封上保鲜膜,放进冰箱里冷藏,这样腌出来肉口感更好,也避免了高温导致肉变味儿。
把肉放冰箱里之后,徐拙突然看着徐文海问道:“爸,这干炸里脊的做法,是不是跟四川酥肉很相似?”
徐文海一听,顿时笑着说道:“还真被你给说中了,四川酥肉确实跟干炸里脊很相似,不过四川酥肉用的是五花肉或者肥瘦各半的二刀肉,做法跟干炸里脊稍稍有些不同。”
“我和你妈要在这住好几天,你想吃的话回头我给你炸点,反正也不麻烦……”8)
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