锅贴情同“生煎馒头”,却没有人以“生煎饺子”相称。锅贴是将呈月芽形的纤瘦苗条的生饺子放在平底锅里煎焦香,底部金黄酥脆,外皮微黄爽滑,馅心细嫩化渣。我在嘉兴吃过一种“渔网锅贴”,是正宴过半后上的一道菜肴,煎出的锅贴,下面不知道用什么法子再添上一层金黄色的网纹,如同女孩子穿上了漂亮的纱裙,有着不尽的纤巧烂漫。
其实,锅贴除了焦香外,真正诱人之处还是在馅。锅贴之馅,一如饺子馅和包子馅,可荤可素,可猪牛羊肉,可虾仁海鲜豆腐,尽显地方风土人情而已。饺子当然也可以煎,只是饺子更小巧,如美人耳朵,馅也玲珑,内外精致,鲜美溢口,正是江南人对食之内容和外在形式皆完美的最佳追求。
摆上平底锅,略抹一层油,将锅贴整整齐齐地摆上去,排队上前线,行列俨然,向右看齐,前胸贴后背一个挨一个,迎接它们的将是浅油热火的考验。然后,就见“老头子”抄起一个小壶洒一转似是搀了油的水。盖上锅盖,热气上冒了,就抓两团抹布在手里,包着锅沿张开两臂旋转,听到噼噼啪啪的声音,就揭开锅盖,再洒一次“油水”,有时直接是沿着锅的边缘淋色拉油。
蒸气迅速蔓延,盖上锅盖,将锅斜拉起在火上不断旋转,再次噼噼啪啪响并浓香四溢,就彻底拿掉锅盖,用一把老式铬铁那样的平头铲子铲松锅贴,下面则关了炉门。待吸干了锅里的剩油,看到已经有硬壳子,锅贴就熟了。这锅贴底部给油煎得焦香,上面却是水煮的带油柔和。用锅铲一铲,五六个、十数个连在一起,热气腾腾。
若是煎的时间不够,有那么一排或是几个,底子几乎看不出油煎的痕迹,皮子偏软,吃入口里有点水涝涝的。所以我有时买老头子锅贴,避开人多时高峰,专瞄他剩余的买,在锅里已炕了好长时,底座特别香脆,馅亦烂亦酥,香气扑鼻,回味无穷。
卖卤鸭的摊子上顺带也卖鸭血汤,且口味都很不错。味道鲜美,只是不知还有如此背景,难怪汤里似有一股淡淡的药香味。“老头子”调制出的这汤,不知是否亦采用猪骨和老鸭熬煮的高汤打的底,反正汤里有榨菜、葱花、芫荽和胡椒等诸多调味料,刚好去除鸭子的腥味。鸭血嫩滑,切得细碎的鸭肠,绵韧耐嚼,汤水清澈而不油腻,浓鲜爽口又提神。
中江和下江的人都爱吃鸭子,不仅鸭肉,连鸭舌鸭内脏都能做出一番文章来。比如那个用鸭脚和鸭肠还有一小段贴肝做出来的鸭脚包,就是极有地域特色的腊味。而小小一碗鸭血汤,却也能把鸭子的诸多美味荟萃其中……喝一口鲜汤,抿一块鸭血,嚼几段卷曲的鸭肠,让人不由得感叹这些不起眼的东西竟能调制
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